Teniendo conocimiento de que los abuelos y padres de mi esposa y que ella misma sabia la manera tradicional de la preparación de la cochinita y que previamente habíamos platicado acerca de la comercialización de este producto conservando el modo artesanal de su preparación.

Un día en que me había reunido con un compañero de trabajo para tocar guitarra platicar y tomar algunas cervezas, el me comento que estaba teniendo problemas en su matrimonio, que sus planes se estaban desmoronando y que veía que no había ya remedio.

Y él había decidido deshacerse de algunas cosas que ya no realizaría, entre ellas se encontraban una mesa, platos, manteles, vidriera y varios utensilios más.

Estos muebles eran lo que a él le serviría para vender cochinita.

Yo tenía conocimiento de que la venta de cochinita era un modo de vivir, ya que en mi pasado no muy remoto trabaje en el mercado de carnes de la ciudad de Mérida y conocí gente que vivía de este medio. Debido a que mis ingresos económicos no eran suficiente y que para ello yo trabajaba en ese momento en dos hospitales en turnos vespertinos y nocturnos y era muy agotador, y que eran dos días de “descanso” sábado y domingo, pensé que debería de dejar mi turno nocturno el cual era mal pagado y que me dedicara a vender cochinita en esos días de mi descanso.

Le compre a aquel compañero su mobiliario completo, ya de vuelta a mi casa y en el camino de regreso empezaron a fluir las ideas de lo que haría, le comente a mi esposa la idea y también a mis sobrinas que vivían conmigo y entre todos nos dividimos las tareas y nos divertimos pensando en el papel que cada uno tendría en esta fabulosa aventura.

Yo seré quien cobra decía mi esposa, yo quien despache señale, yo envuelvo las tortas dijo una de mis sobrina yo doy los refrescos dijo otra de mis sobrinas, fue muy contagioso y muy entusiasta pensar en lo que sería este ya presente proyecto.

Habría que elegir un lugar donde vender y salimos todos a ver qué lugar será el punto de venta, después de vueltas y vueltas elegimos el lugar que sería precisamente frente a la entrada del hospital T1 IMSS Mérida, hicimos un trato verbal con un conocido de mi esposa, que este resulto ser amigo del papá de ella, ya que el dueño del lugar era taxista. Nos comento que nos alquilaría el lugar por tres meses y resulto que nos quedamos 19 años y 8 meses en ese lugar.

Todos sabemos que la cochinita enterrada es la que tiene mejor sabor y por ello empezamos a probar y a anotar el sabor de cada semana de preparación. Un día nos salía más roja que otros días, otro día más saladito, otro día algo insípido y notamos que estas variaciones eran debido a la calidad de los achiotes, a la masa porcina, y a la edad porcina también. Ya que no es lo mismo un puerco de 60 a 65 kilos o uno de 70 a 75 kilos o uno de 100 a 110 kilos.

Notamos y anotamos los grados de temperatura en el cocimiento, el tiempo de reposo y marinado, las cantidades de cloruro de sodio, en fin… Nos apasionamos en los detalles e hicimos lo mismo con la preparación de las cebollas, roja, blanca o amarilla. La cantidad de sal la estandarizamos en peso con bascula y lo mismo hicimos con la naranja o el limón, hicimos diluciones mezclas checamos ácidos y alcalinos, etc.

También nos concentramos en el lavado de cebolla, lo hicimos con agua clorada, purificada, hervida, dura, etc.

Hasta que los clientes empezaron a decir que nuestro producto está muy rico decían unos y otros decían que estaba sabroso, y; fueron nuestros cliente como tú y como ustedes quienes nos otorgaron nuestro slogan el cual es. ¡QUE RICA Y SABROSA ESTA!

Atte:
Dani Cochis Oink